莲蓉蛋黄月饼

11 人做过这道菜
从转化糖浆的熬至,再到莲蓉馅儿的炒制,然后饼皮的制作以及月饼的包法和烘烤,已经事无巨细的都写下来了~配方可以做10个75g的月饼,皮馅比例3:7

用料  

转化糖浆
细砂糖 800g
350g
柠檬汁 100g
莲蓉馅
干莲子 250g
适量
植物油 140g
细砂糖 85g
水饴或者麦芽糖 70g
月饼皮
中筋面粉 115g
花生油 30g
枧水 2g
转化糖浆 78g
辅料
咸蛋黄 10个
蛋黄(刷表面) 1个
蛋清(刷表面) 半个
水(刷表面) 10g

莲蓉蛋黄月饼的做法  

  1. 将细砂糖和水放入厚底奶锅中

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤1
  2. 开火,煮至沸腾,注意在沸腾以前不要搅拌

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤2
  3. 沸腾后调至中小火,倒入柠檬汁,柠檬汁就是新鲜柠檬榨取的果汁,所以倒入锅中最好过滤一下渣滓,这样出来的转化糖浆会更清澈,然后重新煮至沸腾

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤3
  4. 在熬煮期间,大家最好用筛网撇去浮沫

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤4
  5. 用温度计测量,熬煮至115-117度之间时 关火

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤5
  6. 将熬煮好的转化糖浆静置冷却

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤6
  7. 装瓶密封,然后保存半个月以上再使用

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤7
  8. 然后来做莲蓉馅,将干莲子洗净后,用开水泡两个小时左右,然后倒入破壁机中,水位倒至热饮上限

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤8
  9. 选择五谷粮粥功能,启动

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤9
  10. 程序结束后,莲蓉已经煮熟,但还不是特别细腻

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤10
  11. 再选择自定义高速搅打两分钟即可

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤11
  12. 将打好的莲蓉倒入不粘锅中

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤12
  13. 分三次加入植物油,每一次都要完全吸收才能加下一次

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤13
  14. 当翻炒至水份收干一半,翻炒时有明显纹路时

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤14
  15. 我们加入所有的细砂糖

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤15
  16. 加糖后,莲蓉的状态会变稀一点,是正常的,要一直不停的翻炒以防粘锅糊底

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤16
  17. 当重新炒制纹路比较明显时,加入水饴,继续翻炒

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤17
  18. 翻炒至馅料抱团,不沾刮刀

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤18
  19. 最后莲蓉的状态是细腻光滑油亮的

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤19
  20. 馅料炒好后我们来制作饼皮,将花生油、枧水、转化糖浆混合至乳化状态

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤20
  21. 加入中筋面粉

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤21
  22. 用刮刀翻拌至无干粉即可

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤22
  23. 包裹上保鲜膜,室温松弛醒发两小时左右

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤23
  24. 包裹上保鲜膜,室温松弛醒发两小时左右

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤24
  25. 莲蓉和蛋黄总重53g

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤25
  26. 将莲蓉馅压扁后弄个小窝,放上咸蛋黄

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤26
  27. 然后像包汤圆一样包好

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤27
  28. 蛋黄都包好后,称取22g饼皮

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤28
  29. 将饼皮压扁,放上莲蓉蛋黄

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤29
  30. 同样用包汤圆的手法包好饼皮

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤30
  31. 然后压模

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤31
  32. 压好后,月饼与月饼直接不要隔太近,会影响四周上色以及定型,然后放入预热好200度的烤箱中烘烤5分钟定型

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤32
  33. 定型时我们来准备蛋黄液,一个蛋黄半个蛋清10g水混合均匀

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤33
  34. 5分钟定型出炉后晾凉五分钟

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤34
  35. 然后在蛋黄表面和侧面刷非常薄的一层蛋液

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤35
  36. 然后再放进烤箱180度烘烤15分钟左右,如果觉得颜色太浅,可以多刷一层蛋液

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤36
  37. 刚出炉的月饼表皮是硬的,此时吃口感不是最佳

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤37
  38. 我们将它放入密封盒或者密封袋中回油

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤38
  39. 回油后的切面

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤39
  40. 放至表皮油亮细软即可

    莲蓉蛋黄月饼的做法 步骤40

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莲蓉蛋黄月饼的答疑

  • 珍珍3344  14天前  
    0
    老师,请问莲蓉馅能放多久
    作者回复 14天前  
    冷冻保存一个月
  • 牛妞宝贝521  11个月前  
    0
    如果吃不了太甜做转化糖浆时糖可以减量吗,没有温度计怎么观察糖浆熬多久
    作者回复 11个月前  
    如果可以的话。能不能不要吃月饼?
  • 幽幽泉  1年前  
    0
    蛋黄不用处理直接烤吗?
    作者回复 1年前  
    新鲜的不需要
  • 哆啦A妈  1年前  
    0
    请问,咸蛋黄是生的包进莲蓉馅里吗?不需要其它处理吗?谢谢!
    作者回复 1年前  
    是的
  • 浅浅_笑容  1年前  
    0
    鸭蛋黄要烤熟吗?成品切面鸭蛋黄扁扁的很好看,他怎么可以那么听话的?
    作者回复 1年前  
    因为用的75g的模具。馅料比较多 容易把咸蛋黄压扁
  • 小马过河慢慢来  1年前  
    0
    水饴没有,可以否?不知水饴
    是怎么做,还有枧水是否纯碱+水的比例?
    作者回复 1年前  
    可以加麦芽糖
  • 我就想学  1年前  
    0
    请问作者转化糖和枧水的用量是多少
    作者回复 1年前  
    我看食谱是白写了…
  • 翰语  1年前  
    0
    不知道为什么 做了两次广式 都是按照配方做的 都会多多少少开裂 我已经找不到原因了
    作者回复 1年前  
    温度太高
  • 开心kx开心  1年前  
    0
    请问转化糖浆糖和水的比例是多少?谢谢!
    作者回复 1年前  
    配方写着呢。加减乘除不会算?

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